Для чего требуются белые решётчатые панели? И куда они двигаются при опускании ворот?

Щель наверно под воротами закрывают. Снизу они на петлях крепятся, сверху ролики, которые скользят по направляющим.

осмелюсь предположить что эти решётки нужны для того чтобы предотвратить попадание иногодного тела между воротами и бетонной основой шлюза..

Да, совершенно верно! Это предохранительные сороудерживающие решётки... Как и на забральных стенках верхнего бьефа ГЭС перед отверстиями забора в всасывающую трубу гидроагрегата.