Сколько человек задействованы в управлении?

Двое: штурман и рулевой. На первой ("капитанской") вахте ещё и 3-й штурман (стажёр).

И они вдвоём работают с таким числом органов управления и контрольно-измерительных приборов?

Ну, всё это разнообразие - по большей степени индикация... Двое - это только в ходовой рубке, обеспечивающие непосредственно управление. У рулевого: электрическое рулевое устройство (даже штурвала в привычном понятии тяжёлого большого колеса нет) - на подобии, как у самолёта, отмашки, переключатели рулёвок (гидравлических рулевых машин в румпельном отделении - на 301 и 302 проектах их по две: работают попеременно, либо вместе на сложных манёврах типа захода в шлюз производя перекладку рулей с удвоенной скоростью). У штурмана в обычных условиях: машинные телеграфы (в данном случае ДАУ) для регулировки режима хода (скорость, вперёд-назад) и радиостанция (но часто и её "вешают" на рулевого), электронные карты и радар в условиях плохой видимости, ну ещё бинокль и атлас... ;-) Всё остальное: автоматические индикаторы работы всевозможных систем, выключатели палубного освещения и т.п. Всевозможные навигационные системы типа GPS\Глонас, и АИС - требуют только наблюдения.
Так что рулевой - рулит, штурман дёргает за ручки и следит чтоб рулевой не уехал куда не надо... ;-)
На первом плане - это бортовой пост управления, полностью дублирующий и синхронизированный с основным центральным... Служит для удобства манёвров при швартовке и прохождении шлюзов при управлении с мостика. В обычном режиме выключен, и лишь автоматически синхронно дублирует позиции центрального поста управлелия.

За работу главных ходовых машин и систем жизнеобеспечения (энергоснабжение, вентиляция, кондиционирование, водоснабжение и т.д.) отвечает вахта в ЦПУ (центральный пост управления) машинного отделения. Механик, электромеханик (по вахтам их сменные 1,2,3 помощники), 3 моториста на каждую из трёх вахт (по одному на каждую машину). Ну и ещё системный механик, реф-механик в режиме их надобности...

Так что в рубке только двое. Но возможность двигаться судну конечно даёт куда большее число людей!

Понятно, что экипаж судна намного больше, но тем не менее, и рули, и главные двигатели дистанционно управляются отсюда. Понятно.
Механиков, если только они постоянно что-то не регулируют, не отношу к непосредственно задействованным в управлении.

В обычных условиях, на вопрос: "Почему больше 22 км/ч не выжимаем?" - механик всегда ошучивается: "Ветер встречный!", "Это вы ездите неправильно!", и в том же роде... Но вот когда ему надо из Углича в Кимры (родственники и живёт там) то "пароход" вдруг неожиданно бежит и все паспортные 26 км/ч! Так что механики участвуют... ;-)

В каждой шутке, как говорится, есть доля шутки. На самом деле есть такая штука, как расписание. И респект тем экипажам, которые в любых условиях его соблюдают. И огромное "фи" тем, кто идёт "по паспорту", аж с палуб сносит, а потом зависает на рейде.

Сразу говорю: данная история не с "России", если что! ;-) На GCCL расписание блюдут, как честь звёздно-полосатого! Специфика определённая...

Теперь про расписания. Они бывают разные. Иногда в него закладывается скорость, которой можно добиться если только отрабатывать одной машиной назад. Соблюдите скорость 5,7 км/ч из расписания в течении 13 часов заложенного ходового времени. Или наоборот, скорость 23,0 на 7 часов ходового от Кижей до 1 шлюза ВБК - это с учётом шхер и канала! Так что расписание и реальность далеко не всегда друг другу адекватны...
Если всегда идти точно и не иметь запас, то всегда есть риск во что-нибудь встрять, тогда вся программа летит по полной. В результате недовольные туристы со всеми вытекающими... Поэтому и бегут многие вперёд, что на якорьке всегда можно постоять, а вот нагнать опоздание почти никогда!

В Кимрах же сейчас обязательной санстоянки нет, но в расписание время на неё всё равно закладывают. Так какая разница туристу сколько там будут стоять: положенный час, или механик лишний час побудет дома? ;-) Если не стоять совсем, как многие и делают, то придётся ползти на шлюз с часовым запасом времени. А тащиться - тоже ещё то удовольствие! Хотя бы с точки зрения управляимости.